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2022年6月16日，第四屆中國(guó)餐飲品牌產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨第八屆中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)以線上方式在京召開。會(huì)議期間，基于中國(guó)文化價(jià)值觀和審美觀的《品牌評(píng)價(jià) 中餐菜系》標(biāo)準(zhǔn)和《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)首次正式向社會(huì)公布。

《品牌評(píng)價(jià) 中餐菜系》標(biāo)準(zhǔn)的一大特色是首次明確了中餐的定義和內(nèi)涵。中餐是“中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技法、發(fā)酵工藝、碎解加工等制做的食物與吃的范式?！边@個(gè)定義，更加全面地詮釋了中餐的內(nèi)涵，首次把發(fā)酵也納入了中餐的概念里，說明中餐不僅包括烹飪產(chǎn)品，還包括酒、茶、生食等發(fā)酵、碎解產(chǎn)品；不僅包括生產(chǎn)制作，還包括圓桌合歡、長(zhǎng)幼尊卑有序、箸食自取、五覺審美、五味調(diào)和、多樣豐富、尊重個(gè)性需求、以食物偏性養(yǎng)生等中餐吃事過程，比以往對(duì)中餐的定義更加科學(xué)、全面、完整?！镀放圃u(píng)價(jià) 中餐菜系》標(biāo)準(zhǔn)明確了中餐34個(gè)菜系、110個(gè)風(fēng)味流派。它將中餐菜系劃分為京菜、津菜、冀菜、晉菜、蒙菜、遼菜、吉菜、龍菜、滬菜、蘇菜、浙菜、徽菜、閩菜、贛菜、魯菜、豫菜、楚菜、湘菜、粵菜、桂菜、瓊菜、渝菜、川菜、黔菜、滇菜、藏菜、陜菜、隴菜、青海菜、寧菜、新疆菜、港菜、澳菜、臺(tái)菜等34 個(gè)菜系，比起過去的四大菜系、八大菜系、十大菜系等說法，實(shí)現(xiàn)了中國(guó)國(guó)土地域的全覆蓋，解決了過去菜系劃分空白太多、細(xì)分不夠，不能滿足當(dāng)代社會(huì)的發(fā)展需要的問題，體現(xiàn)了中餐的多樣性。

針對(duì)《品牌評(píng)價(jià) 中餐菜系》標(biāo)準(zhǔn)的制定與發(fā)布，與會(huì)人員紛紛發(fā)表看法。中國(guó)品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)理事長(zhǎng)劉平均指出，《品牌評(píng)價(jià) 中餐菜系》標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，澄清了過去對(duì)中餐、對(duì)中餐菜系定位中的模糊概念。中餐業(yè)作為消費(fèi)領(lǐng)域的代表，建立完善的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系，是其進(jìn)一步提升的重要措施和路徑。34個(gè)菜系評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的確立，有利于推動(dòng)中餐品牌的傳承與發(fā)展，有利于推動(dòng)中餐品牌整體性地走向世界。

中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張玉香認(rèn)為，菜系品牌的建設(shè)是個(gè)大工程，需要標(biāo)準(zhǔn)來助力，方能實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興、共同富裕的大目標(biāo)?！镀放圃u(píng)價(jià) 中餐菜系》標(biāo)準(zhǔn)明確了中餐產(chǎn)品不僅包括烹飪產(chǎn)品，還包括發(fā)酵產(chǎn)品和生食產(chǎn)品。這對(duì)于我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的全面發(fā)展是一個(gè)福音，優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品歷來是中國(guó)物質(zhì)文化的重要組成，特別是具有地理標(biāo)志性的食品是支撐中餐品牌建設(shè)的重要因素。

《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》構(gòu)建了具有中國(guó)特色的餐廳評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，完善了餐廳評(píng)價(jià)的指標(biāo)，形成了國(guó)際通用、與米其林餐廳評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)具有同等地位的又一餐廳標(biāo)準(zhǔn)。由于過去缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，一些中餐廳的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是參照甚至照搬歐美的餐廳標(biāo)準(zhǔn)來制定的，例如米其林餐廳評(píng)價(jià)體系。實(shí)踐證明，用西餐廳的標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)價(jià)中餐廳，既不恰當(dāng)也有失公平。因?yàn)橹胁妥鳛橹袊?guó)文化的瑰寶，無論是制作還是經(jīng)營(yíng)，都具有自己的特色，忽略這種差異，會(huì)影響評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性。中餐需要有自己的評(píng)價(jià)體系，而《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，正是這樣一個(gè)符合中餐廳需求、切合中餐特點(diǎn)的評(píng)價(jià)體系。

《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》構(gòu)建了諸多具有中國(guó)特色的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了中國(guó)文化的價(jià)值觀和審美觀。其中包括：亮德、匠心、拒烹、裸烹、傳承、優(yōu)材等共同進(jìn)入了餐廳評(píng)價(jià)指標(biāo)。其中“拒烹”要求餐廳拒絕烹飪國(guó)家明令禁止的動(dòng)植物及物質(zhì)；“裸烹”要求餐廳烹飪過程中使用天然食材、天然安全添加劑，少用符合標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)添加劑，不用偽劣有害添加劑，關(guān)注消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)與健康。此外，五覺審美等也首次納入餐廳評(píng)價(jià)指標(biāo)，旨在提升烹飪的藝術(shù)性，讓餐廳和從業(yè)者重視產(chǎn)品的傳承，重視餐飲文化的傳承，注重美味與健康的統(tǒng)一、美味與環(huán)境的統(tǒng)一，有效促進(jìn)和提升整個(gè)行業(yè)對(duì)食事以及食事問題的認(rèn)知。

在昭顯中國(guó)特色的同時(shí)，《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)也完全符合國(guó)際通用原則。標(biāo)準(zhǔn)中品牌餐廳的評(píng)價(jià)原則、評(píng)價(jià)指標(biāo)及品牌餐廳評(píng)價(jià)流程等相關(guān)內(nèi)容，符合世界通行的評(píng)價(jià)規(guī)則，適合于中國(guó)以外的餐廳。通過本標(biāo)準(zhǔn)的制定，將有助于改變世界對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的印象，有助于中餐進(jìn)一步走向世界，同時(shí)也為世界范圍的餐廳評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，增加了一種新的內(nèi)容。

根據(jù)《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，通過終評(píng)的餐廳可授予 “紅廚帽品牌餐廳”標(biāo)識(shí)。品牌餐廳評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)對(duì)通過終評(píng)的餐廳進(jìn)行發(fā)布，可在相關(guān)平臺(tái)、媒體進(jìn)行展示。品牌餐廳評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)品牌餐廳進(jìn)行長(zhǎng)期監(jiān)督，對(duì)于有公眾異議的餐廳應(yīng)重新進(jìn)行考察、評(píng)價(jià)，對(duì)不再符合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，撤銷“紅廚帽品牌餐廳”標(biāo)識(shí)。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)理事長(zhǎng)、國(guó)際優(yōu)勢(shì)集群品牌聯(lián)盟主席劉平均對(duì)《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的制定和公布予以高度評(píng)價(jià)。他指出， 2021年3月，十三屆全國(guó)人大四次會(huì)議表決通過的“十四五”規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要提出，開展中國(guó)品牌創(chuàng)建行動(dòng)，保護(hù)發(fā)展中華老字號(hào)，提升自主品牌影響力和競(jìng)爭(zhēng)力，品牌建設(shè)已經(jīng)納入了國(guó)家規(guī)劃。品牌的創(chuàng)建發(fā)展和提升離不開標(biāo)準(zhǔn)。

《品牌評(píng)價(jià) 中餐菜系》和《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布,對(duì)于促進(jìn)中餐菜系發(fā)展，提升中餐品牌價(jià)值，讓中餐屹立于世界美食之林具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和歷史意義。中國(guó)關(guān)心下一代工作委員會(huì)常務(wù)副主任胡振民認(rèn)為，中餐品牌是一個(gè)大體系，包括食材品牌、菜系品牌、餐廳品牌、工匠品牌等。《品牌評(píng)價(jià) 中餐菜系》和《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)中餐品牌標(biāo)準(zhǔn)化將產(chǎn)生積極的推動(dòng)作用。中餐34個(gè)菜系品牌評(píng)價(jià)體系、中國(guó)品牌餐廳自主評(píng)價(jià)體系的標(biāo)準(zhǔn)頒布與實(shí)施，將對(duì)中餐品牌建設(shè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的積極影響。

會(huì)上，針對(duì)新冠疫情給餐飲業(yè)帶來的嚴(yán)重沖擊和巨大挑戰(zhàn)，與會(huì)人員共同發(fā)布了《餐飲業(yè)六方合力戰(zhàn)疫情、保就業(yè)、保民生》倡議書。

責(zé)編：張振

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